白扒四寶

【菜名】 白扒四寶 【所屬菜系】 滿漢全席 【特點(diǎn)】 【原料】 水發(fā)廣肚250克，燉鮑魚(yú)200克，雞脯肉250克，桶龍須菜1桶,料酒20克，精鹽2.5克，雞油15克，熟豬油500克(約耗40克)，濕玉米粉、白糖少許，清湯500克，奶湯30克，雞蛋清1個(gè)。 【制作過(guò)程】 1.將雞脯肉片去筋、皮，然后片成大薄片，放入鍋中，加入少許精鹽和少許玉米粉以及雞蛋清拌勻上漿。將龍須菜整齊地放入小圓盤(pán)中，加入少許雞油、少許精鹽，上屜蒸10分鐘取出。鍋中注入200克清湯，加入料酒、精鹽各少許，再放入鮑魚(yú)，在微火上kao2分鐘，倒入漏勺。坐煸鍋，注入熟豬油，燒至五成熱，下入漿好的雞片滑熟，倒入漏勺控油。坐鍋上火，注入　湯，加1克精鹽、少許紹酒，下入廣肚氽透。 2.將熟廣肚、熟鮑魚(yú)、熟雞脯肉、熟龍須菜依次整齊碼盤(pán)。鍋中注入300克清湯，加入剩余的料酒、精鹽，上火燒開(kāi)，撇去浮沫，加入用水調(diào)稀的玉米粉勾芡淋上雞油，澆在菜上即

芙蓉大蝦

【菜名】 芙蓉大蝦 【所屬菜系】 滿漢全席 【特點(diǎn)】 【原料】 鮮大蝦400克,雞茸50克，雞蛋清4個(gè),料酒10克，精鹽1.5克，濕玉米粉20克，雞油10克，熟豬油500克(約耗20克)清湯200克，火腿末、油菜末少許。 【制作過(guò)程】 1.將鮮大蝦去頭尾，剝?nèi)ネ鈿?，挑凈沙線，用刀片開(kāi)成兩片(如蝦大可片四片)用清水洗干凈，放入碗中，加入少許精鹽、料酒、雞蛋清1個(gè)和玉米粉漿好。 2.將雞茸放在碗中，加入料酒、精鹽、玉米粉拌勻，再ke入3個(gè)雞蛋清，拌成稀糊。 3.坐油鍋，注入熟豬油，燒至五成熱時(shí)下入漿蝦片，滑熟后撈出，控凈油，倒入雞茸稀糊中拌勻。油鍋繼續(xù)坐火上，燒至五成熱時(shí)下入裹糊蝦片，滑熟后倒入漏勺中，控凈油。(注意，切不可上色)。 4.鍋中留底油少許，倒入蝦片，加入料酒、精鹽、清湯翻炒一下。用濕淀粉勾芡，淋上雞油，出鍋裝盤(pán)，撒上火腿末和油菜末即可。

鳳尾群翅

【菜名】 鳳尾群翅 【所屬菜系】 滿漢全席 【特點(diǎn)】 【原料】 水發(fā)群翅1公斤，鵪鶉蛋12個(gè),母雞1只，豬肉750克，金華火腿250克，豆苗少許,料酒40克，精鹽5克，蔥50克，姜50克，濕淀粉20克，清湯1公斤，醬油少許雞油15克。 【制作過(guò)程】 1.湯鍋上火，注入清水燒開(kāi)，放入水發(fā)魚(yú)翅氽兩遍后撈出，挑出雜物，洗凈從母雞腹部開(kāi)膛，掏出五臟，從雞背部劈開(kāi)成兩半，用水洗凈。 2.鍋中注入清水，放入半只母雞、100克火腿末、350克豬肉，上火燒開(kāi)后撇去浮沫。用紗布將魚(yú)翅包起，放入鍋中，在微火上燉5個(gè)小時(shí)左右，挑出魚(yú)翅包，其余配料不用?！　　?3.將700克清湯注入鍋中，放入半只母雞、150克火腿、400克豬肉、蔥姜段，上火燒開(kāi)后撇去浮沫，加入20克料酒、適量精鹽，放入魚(yú)翅包，在微火上再燉4至5小時(shí)。 4.取12個(gè)羹匙，抹勻雞油，再在每個(gè)羹匙內(nèi)ke入1個(gè)鵪鶉蛋，上屜蒸熟取出。 5.取出魚(yú)翅包，打開(kāi)紗布，將魚(yú)翅在長(zhǎng)魚(yú)盤(pán)中擺成鳳尾形狀，上面碼上鵪鶉蛋，點(diǎn)綴少許豆苗。 6.將300克清湯注入鍋中，加入20克料酒和剩余的精鹽、醬油，調(diào)好口味，用濕淀粉勾芡，淋上雞油，澆于魚(yú)翅上即成。

鳳凰展翅

【菜名】 鳳凰展翅 【所屬菜系】 滿漢全席 【特點(diǎn)】 【原料】 北京填鴨一只,雞蛋8個(gè)，黃瓜500克(約4條)，金糕50克，胡蘿卜250克，鴿蛋12個(gè)，黃油40克，面包50克，櫻桃兩粒,料酒5克，精鹽1克，鹵湯1500克，蔥50克，姜25克，桂皮15克，大料10克，香油15克，白糖5克。 【制作過(guò)程】 1.把雞蛋黃、雞蛋清分別ke入兩個(gè)碗中并打散，再加入料酒、精鹽、清水各少許并拌勻，再分別倒入兩個(gè)放油紙的平底四方鐵模子中，上屜蒸熟取出，除去鐵模子和油紙，晾涼后即成蛋黃糕和蛋白糕。 2.用水將3條黃瓜沖洗干凈，用刀切成2寸段，然后片下黃瓜皮。將黃瓜皮放入盆中，加少許精鹽拌腌5分鐘，潷出湯汁，再加少許香油拌勻。 3.將胡蘿卜刮去外皮，用清水沖洗干凈，順長(zhǎng)切成兩半，放入盆中，加入少許精鹽拌腌10分鐘，潷出湯汁，加少許香油拌勻。 4.用清水將1條黃瓜洗凈，順長(zhǎng)切成兩半，放入盆中，加少許精鹽拌腌5分鐘潷凈湯汁，加少許香油拌勻。 5.將填鴨從尾部開(kāi)膛，掏出五臟，剁去鴨掌，用水沖去血污。鍋中注入清水放入填鴨，煮五成爛時(shí)撈出。另取鍋，注入鹵湯和蔥姜段，上火燒開(kāi)后放入填鴨，在微火上鹵30分鐘左右撈出，在鴨皮上涂抹一層香油，即成醬鴨子。 6.用刀從醬鴨子背部豎劈開(kāi)，拆去鴨骨，留出一部分鴨皮，其余的鴨皮、鴨肉均切成長(zhǎng)1寸2分的絲。 7.取12個(gè)羹匙，分別抹上一層香油，并分別ke入一個(gè)鴿蛋，上屜蒸熟取出，用小刀從羹匙邊上劃開(kāi)，取出熟鴿蛋。 8.將蛋黃糕、蛋白糕、熗黃瓜皮、醬鴨皮均切成長(zhǎng)2寸5分、一頭寬3分，一頭尖的長(zhǎng)條。用小刀將熗黃條刻成鳳凰嘴、爪子，將金糕刻成鳳冠形，櫻桃刻成眼睛。將剩余的黃瓜條、胡蘿卜條分別切成寬5分的梳子塊。將剩余的黃瓜皮切成四個(gè)1寸長(zhǎng)的細(xì)絲。 9.將面包切成兩個(gè)橢圓形片。用少許開(kāi)水將黃油化開(kāi)后，放入白糖，攪拌上勁，分別抹在兩個(gè)面包托上。又分別在黃油上面放半個(gè)櫻核，再分別在櫻桃兩側(cè)碼上兩條黃瓜皮細(xì)條。 10.在大魚(yú)盤(pán)中間放醬鴨絲，碼成鳳凰展翅的造型，在用五種顏色的條交錯(cuò)碼成羽毛形，然后再碼上嘴、爪子、眼睛和鳳冠。用黃瓜和胡蘿卜切成的梳子塊碼成兩條尾巴，上面順長(zhǎng)擺上熟鴿蛋，在尾尖處各放上一個(gè)黃油面托即可

鳳凰趴窩

【菜名】 鳳凰趴窩 【所屬菜系】 滿漢全席 【特點(diǎn)】 【原料】 母雞1只，鵪鶉蛋15個(gè),水發(fā)香菇50克，水發(fā)玉蘭片50克，水發(fā)魚(yú)肚50克，油菜葉100克。料酒20克，精鹽2克，醬油10克，清湯600克，蔥段50克，姜25克，濕淀粉15克，花生油500克(約耗20克)，雞油15克。 【制作過(guò)程】 1.從母雞背部開(kāi)膛，去五臟，洗凈，由雞腹內(nèi)撤去大腿骨，用開(kāi)水氽幾遍。把雞放入沙鍋，注入清湯，加入15克料酒、少許精鹽、蔥姜段，在微火上燜兩小時(shí)左右，然后再倒入大碗內(nèi)，原湯上屜蒸爛。 2.用水將油菜葉洗凈，切成絲。坐煸鍋，注入花生油，燒至七成熱時(shí)，下入油菜絲炸成松，撈出控凈油。 3.將水發(fā)香菇、水發(fā)玉蘭片、水發(fā)魚(yú)肚均切成絲，放入開(kāi)水鍋中氽一遍撈出將100克清湯注入鍋中，放入以上氽過(guò)的三種絲，加入料酒、精鹽各少許，在微火上煨2分鐘撈出，控凈水，撒在盤(pán)中，周?chē)錾嫌筒怂伞?4.鍋中注入清水，放入鵪鶉蛋，上火煮熟后撈出，剝?nèi)テぃ瑪[在盤(pán)內(nèi)兩側(cè)，半埋在絲中。把蒸好的母雞控凈湯汁，脯朝上，放在盤(pán)中。 5.將250克蒸雞的原湯注入鍋中，加入醬油、料酒各少許，對(duì)好口味，用水淀粉勾芡，淋上雞油，澆于菜上即可。

仿膳餑餑

【菜名】 仿膳餑餑 【所屬菜系】 滿漢全席 【特點(diǎn)】 【原料】 面粉150克，凈蝦肉150克，水發(fā)海參150克，冬筍25克，冬菇10克，豬肉末50克，奶湯1750克，精鹽適量，料酒20克，醬油15克，香油15克，蔥姜末5克，豆苗少許。 【制作過(guò)程】 1.將50克水發(fā)海參、50克蝦肉用水洗凈，與冬筍、冬菇一起剁成末，與豬肉末一起放入盆中，加入精鹽、料酒、醬油、蔥姜末，攪拌均勻，即成餑餑餡。 2.將60克清水放入面粉中和勻搓透，餳十分鐘，用手揪成60個(gè)面劑，分別搟成圓皮，包上餡心，即成仿膳餑餑。 3.鍋中注入清水，上火煮沸，放入餑餑，煮熟后撈出，盛入湯盆中。 4.將100克海參和100克蝦肉片成抹刀片，洗凈氽透；將豆苗洗凈。將以上三種原料放入湯盆中。另將奶湯燒開(kāi)后，調(diào)好口味，沖入盆中即可。

宮保兔肉

【菜名】 宮保兔肉 【所屬菜系】 滿漢全席 【特點(diǎn)】 【原料】 凈兔肉150克,花生米50克,料酒10克，精鹽1克，豆瓣辣醬15克，白糖5克，蔥、姜末各少許，雞蛋清1個(gè)濕玉米粉15克，花生油500克(約耗25克)。 【制作過(guò)程】 1.用水將兔肉洗凈，切成邊長(zhǎng)4分的方丁，放入碗內(nèi)，加入料酒、精鹽、蔥姜末、濕玉米粉各少許以及1個(gè)雞蛋清，拌勻漿好。 2.將花生米放入碗中，注入開(kāi)水浸泡5分鐘，撈出剝?nèi)テ?。坐煸鍋，注?00克花生油，下入花生米，用溫油炸熟呈黃色撈出。 3.坐煸鍋，注入花生油，燒至五成熱，下入兔肉丁滑熟，倒入漏勺中。 4.鍋中留底油，下入豆瓣醬、料酒、精鹽、白糖和蔥姜末煸炒至汁濃時(shí)，倒入兔肉丁和花生米，翻炒均勻，即可出鍋。

桂花干貝

【菜名】 桂花干貝 【所屬菜系】 滿漢全席 【特點(diǎn)】 【原料】 干貝100克,雞蛋2個(gè)，熟火腿末、黃瓜皮末各少許,料酒5克，精鹽1克，蔥姜末各10克，花生油25克。 【制作過(guò)程】 1.將干貝除去筋，用水洗凈，放入盆中，注入溫水浸泡1小時(shí)，然后上屜蒸3小時(shí)取出，潷凈湯，用手將干貝撕碎。 2.將雞蛋ke入碗中并打散，再加入料酒、精鹽和干貝，攪拌均勻。 3.將15克花生油注入油鍋，上火燒至六成熱時(shí)放入蔥姜末熗鍋，隨即倒入雞蛋和干貝煸炒，并用鐵筷子將雞蛋、干貝劃散，邊炒邊注入花生油，以免粘鍋。待炒至雞蛋熟時(shí)烹入少許料酒，出鍋后倒入盤(pán)中，散熟火腿末、黃瓜皮末即可。

虎皮兔肉

【菜名】 虎皮兔肉 【所屬菜系】 滿漢全席 【特點(diǎn)】 【原料】 凈兔肉200克,水發(fā)香菇25克，水發(fā)玉蘭片25克，雞蛋4個(gè)。料酒15克，精鹽1.5克，玉米粉30克，面粉少許，蔥25克，姜25克，花生油500克(約耗60克)，清湯350克，醬油5克 【制作過(guò)程】 1.將清水注入鍋中，放入洗凈的兔肉，在火上煮20分鐘左右撈出。將蔥、姜切成段。用水將水發(fā)香節(jié)奏、水發(fā)玉蘭片洗凈。 2.將清湯注入鍋中，加入料酒、精鹽各少許和蔥姜段、醬油，放入兔肉，在火上燒至七成爛時(shí)撈出。 3.將熟兔肉、水發(fā)香菇、水發(fā)玉蘭片均切成筷子頭大小的小丁。坐煸鍋，注入少許花生油，下入兔肉丁、香菇丁、玉蘭片丁和料酒、精鹽，煸炒1至2分鐘，倒入漏勺中控凈湯汁，放入盤(pán)中，分成四份餡。 4.將三個(gè)雞蛋ke入碗中，加15克玉米粉、少許精鹽，攪拌均勻。坐油鍋，燒熱，用油刷子將鍋內(nèi)刷一層油，然后將雞蛋液倒在鍋內(nèi)，吊成兩張圓形薄雞蛋皮將面粉倒入碗中，用清水調(diào)成稀糊。 5.將雞蛋皮改刀成四個(gè)邊長(zhǎng)4寸的正方形片。將一份餡放在一張蛋皮中間，四周抹上面粉糊，并從四面包起成長(zhǎng)3寸5分、寬1寸5分的長(zhǎng)方形條。按以上方法共包四個(gè)。 6.將一個(gè)雞蛋ke入碗中，加入玉米粉、炒酒、精鹽、拌成糊。 7.坐煸鍋，注入花生油，燒至六成熱，將兔肉沾滿雞蛋湖，入入油鍋中炸至金黃色時(shí)撈出控凈油，碼在盤(pán)中即成。

雞沾口蘑

【菜名】 雞沾口蘑 【所屬菜系】 滿漢全席 【特點(diǎn)】 【原料】 口蘑50克，雞茸50克,熟火腿末、油菜末各少許，雞蛋清2個(gè),料酒10克，精鹽1.5克，濕玉米粉10克，面粉少許，清湯350克，雞油5克。 【制作過(guò)程】 1.將口蘑放碗中，注入涼水浸泡1小時(shí)左右，洗凈泥沙。鍋中注入150克清湯加入少許料酒、少許精鹽，放入口蘑，在火上煨2分鐘撈出，控凈水。將口蘑頂朝上放盤(pán)中，頂面撒玉米粉?！　　?2.將雞茸放碗中，加料酒、精鹽、玉米粉、雞油各少許，攪拌上勁。將雞蛋清倒入盤(pán)中，用筷子抽起雪白泡沫狀后，倒入雞茸攪成糊。 3.用手將雞茸糊擠成同口蘑一樣的小丸子，放在口蘑頂上，在雞茸糊上撒些火腿末、清菜末，上屜蒸熟后取出，另?yè)Q盤(pán)將蒸好的雞沾口蘑碼在盤(pán)中。 4.將200克清湯注入湯鍋中，上火燒開(kāi)，撇去浮沫，加入料酒、精鹽，用水將玉米粉調(diào)稀勾芡，淋上雞油，澆在菜上即可。

金糕

【菜名】 金糕 【所屬菜系】 滿漢全席 【特點(diǎn)】 【原料】 紅果500克，白糖350克，桂花醬5克，白礬7.5克。 【制作過(guò)程】 1.用清水將紅果洗凈，放入銅鍋中，注入清水，上火煮10分鐘后，撈出紅果擦過(guò)細(xì)羅，去掉皮和籽，和桂花醬一起放入盆中備用。 2.將150克清水注入銅鍋中，加入白糖，上火燒開(kāi)，熬15分鐘即可。同時(shí)將白礬放入另一銅鍋中，注入50克清水，上火燒開(kāi)至白礬溶化。 3.將熬好的糖水倒入盛有紅果的盆中，趁熱急速朝一個(gè)方向攪拌均勻，再倒入化開(kāi)的白礬水，再攪拌均勻。然后倒入一個(gè)7分高的長(zhǎng)方形鐵模中攤平，蓋上一張薄油紙。晾涼后切成5分見(jiàn)方的塊，碼在盤(pán)中即成。

金錢(qián)吐絲

【菜名】 金錢(qián)吐絲 【所屬菜系】 滿漢全席 【特點(diǎn)】 【原料】 鮮蝦350克,面包100克，面包少許，水發(fā)菜50克，豬肥肉50克，馬蹄50克，雞黃清1個(gè),料酒10克，精鹽1.5克，干玉米粉15克，花生油1公斤(約耗40克)，花椒鹽2克。 【制作過(guò)程】 1.將鮮蝦去頭尾及外殼，挑去沙線，用水洗凈；將馬蹄拍碎，用刀剁成末；將鮮蝦肉及豬肥肉用刀背砸成茸；將面包切成直徑1寸分、厚1分的圓形片，其余剁成面包粉。 2.將蝦肉茸和豬肥肉茸放入碗中，加入精鹽、料酒、玉米粉攪拌上勁，再放入馬蹄末、雞蛋清攪拌成糊，用手?jǐn)D成直徑1寸的丸子，放在面包片上，四周用小刀抹齊。將切好的發(fā)菜旋轉(zhuǎn)式地碼在蝦丸子上。將面包粉過(guò)細(xì)羅，然后將細(xì)面包末撒在蝦托上面，用手壓實(shí)。 3.坐煸鍋，注入1公斤花生油，燒至六成熱時(shí)下入蝦托，炸至金黃色時(shí)撈出，控凈油，放在盤(pán)中即成，連同花椒鹽一起上桌。

金絲燒麥

【菜名】 金絲燒麥 【所屬菜系】 滿漢全席 【特點(diǎn)】 【原料】 面粉150克，開(kāi)水100克，燒麥餡300克，雞蛋皮一張。 【制作過(guò)程】 1.用細(xì)羅將150克面粉篩過(guò)，澆入開(kāi)水，拌勻搓透，再揪成45個(gè)圓劑，壓遍，上下兩面均鋪上厚厚的面粉，用燒麥槌搟成裙折狀的薄皮，彈去面粉。 2.將燒麥餡分成45份，放入搟好的薄皮上，用手將皮捏攏，將皮的裙折依次壓好，然后將其開(kāi)口向上，碼在屜上，裙折略下垂，即成燒麥。再將蛋皮切成細(xì)絲，放在燒麥開(kāi)口處的肉餡上，蒸熟即可。
金魚(yú)鴨掌
【菜名】 金魚(yú)鴨掌 【所屬菜系】 滿漢全席 【特點(diǎn)】 【原料】 鴨掌12個(gè),雞茸100克，水發(fā)香菇30克，水發(fā)玉蘭片15克，水發(fā)魚(yú)肚30克，鮮豌豆24粒，發(fā)菜少許，黃瓜皮25克,料酒15克，精鹽2克，濕玉米粉20克，面粉5克，雞蛋清兩個(gè)，清湯400克，雞油10克。 【制作過(guò)程】 1.鍋中注入清水，放入鴨掌，上火煮15分鐘左右，五成熟時(shí)撈出，放入清水中過(guò)涼，取出，從鴨掌背面用手剔去骨頭，然后用剪刀剪去掌心硬繭。然后，鴨掌心朝上，放在平盤(pán)中，在掌跟部撒些面粉。 2.鍋中注入清水，分別放入水發(fā)香菇、水發(fā)玉蘭片、水發(fā)魚(yú)肚，在火上氽一遍撈出，控凈水，切成絲。將雞蛋清倒入盤(pán)中，用筷子抽起，呈雪白泡沫狀。將黃瓜皮切成4分長(zhǎng)的細(xì)絲。 3.將雞茸放入盆中，加入料酒、精鹽、玉米粉、雞油、清湯各少許，攪拌上勁，再放入雞蛋清，拌勻成糊。用手將糊擠成長(zhǎng)1寸左右的金魚(yú)形，放在鴨掌跟上，把兩粒豌豆安在魚(yú)頭兩側(cè)作眼睛，魚(yú)背中央撒上一條發(fā)菜。發(fā)菜兩側(cè)用黃瓜皮絲碼成魚(yú)鱗狀，即成金魚(yú)鴨掌。按此方法共做12個(gè)，上屜蒸6至8分鐘取出。 4.將200克清湯注入鍋中，加入料酒、精鹽各少許，放入香菇絲、玉蘭片絲、魚(yú)肚絲，在微火上燒兩分鐘，然后倒入漏勺中控干水，撒在小魚(yú)盤(pán)內(nèi)，將金魚(yú)鴨掌碼在上面。 5.將200克清湯注入鍋中，上火燒開(kāi)，撇去浮沫，加入料酒、精鹽各少許，對(duì)好口味，用水將玉米粉調(diào)稀，倒入鍋中勾芡，淋上雞油，澆在菜上即可。
栗子糕
【菜名】 栗子糕 【所屬菜系】 滿漢全席 【特點(diǎn)】 【原料】 生栗子250克，白糖150克，桂花醬5克 【制作過(guò)程】 1.用刀將生栗子表面剞上十字，放入銅鍋中，注入清水，上火煮透(約煮十分鐘)，撈出。待晾溫后，剝?nèi)?nèi)外兩層皮，用清水沖洗干凈。 2.將清水注入銅鍋，放入去皮栗子，上火煮30分鐘左右，撈出控凈水。 3.將煮透的栗子擦過(guò)細(xì)羅，然后將栗子搓成泥狀，晾涼后放在干凈的布中，加入50克白糖、桂花醬隔著布搓成栗子面放在案上，用刀壓抹成四分厚的長(zhǎng)方形片，在表面撒上一層白糖壓平將四邊切齊，再切成四分見(jiàn)方的塊碼在盤(pán)中即成。
荷花酥
【菜名】 荷花酥 【所屬菜系】 滿漢全席 【特點(diǎn)】 【原料】 面粉150克，熟豬油50克，棗泥餡125克，白糖25克，花生油500克(約耗35克)。 【制作過(guò)程】 1.將面粉75克加入熟豬油45克，搓透，即成酥面。將剩下的面粉加入5克熟豬油、清水50克，和勻搓透，即成皮面。將皮面、酥面各揪成15個(gè)劑，用皮面包入酥面，用搟面棍搟成長(zhǎng)條，卷成面卷，用手再將面卷按扁，疊成三折，搟成圓皮。 2.將棗泥餡分成15份，分別放入圓皮中包起，用手揉成長(zhǎng)圓形，用刀在頂部剞五刀，切成5等分，刀口深至圓身的一半，即成生荷花酥。 3.坐煸鍋，注入花生油，燒至四成熱，放入生荷花酥，用微火溫油炸熟(不要上色)，酥皮層層翻出，如盛開(kāi)的花瓣，將白糖撒在花心上即成。
百壽桃
【菜名】 百壽桃 【所屬菜系】 滿漢全席 【特點(diǎn)】 【原料】 發(fā)面225克，白糖25克，棗泥餡100克，香菜葉少許。 【制作過(guò)程】 1.將發(fā)面對(duì)好堿，加入白糖揉勻，餳10分鐘后揪成15個(gè)面劑，用手揉成扁圓形，再搟成圓皮。 2.將棗泥餡分成15份，分別包入圓皮中，用手揉成圓錐形，上端做出一個(gè)桃尖，再用竹刮板在桃身上豎著印出一條印痕，把兩片香菜葉貼在壽桃的下部，餳10分鐘后上屜蒸8分鐘，取出后在桃尖上稍抹一點(diǎn)紅色即可。
抓炒魚(yú)片
【菜名】 抓炒魚(yú)片 【所屬菜系】 滿漢全席 【特點(diǎn)】 【原料】 魚(yú)肉200克,料酒10克，精鹽1.5克，白糖30克，醋15克，醬油10克，蔥姜末各少許，濕玉米粉75克，花生油500克(約耗50克)，清湯100克。 【制作過(guò)程】 1.將魚(yú)肉剔凈皮、刺，用刀切成長(zhǎng)1寸5分、寬8分、厚2分的長(zhǎng)方形片，放入碗中，加入料酒、精鹽各少許，玉米粉60克，把魚(yú)片拌勻掛糊。 2.坐煸鍋，注入花生油，燒至七成熱時(shí)，將魚(yú)片逐次下入鍋中，炸至金黃色撈出。 3.鍋中留底油，放入蔥姜略炸一下，隨即加入料酒、精鹽、醬油、白糖、醋清湯，上火燒開(kāi)。用水調(diào)稀玉米粉，倒入鍋中勾汁成糊狀時(shí)，將炸好的魚(yú)片倒入，翻炒均勻，淋上少許熱花生油即成。
炒里脊
【菜名】 炒里脊 【所屬菜系】 滿漢全席 【特點(diǎn)】 【原料】 豬里脊肉150克,料酒15克，精鹽1.5克，白糖25克，醋15克，醬油10克，蔥姜末少許，濕淀粉40克，花生油500克(約耗40克)，清湯100克。 【制作過(guò)程】 1.用刀將豬里脊肉片成3分厚的大片，上面剞上十字花刀，切成長(zhǎng)1寸的滾刀塊放入碗中，加入料酒精鹽各少許腌5分鐘，放入30克濕淀粉，將豬里脊肉塊裹滿糊。 2.碗中放入料酒、精鹽、白糖、醋、清湯和濕淀粉，調(diào)勻即成抓炒汁。 3.坐煸鍋，注入花生油，澆至七成熱，逐塊下入豬里脊肉塊，炸至金黃色撈出，控凈油。 4.煸鍋留底油，放入蔥姜末略炸，隨即注入抓炒汁，炒至汁發(fā)稠時(shí)，放入豬里脊肉塊，翻炒均勻，淋上少許熱花生油，即可出鍋。
抓炒大蝦
【菜名】 抓炒大蝦 【所屬菜系】 滿漢全席 【特點(diǎn)】 【原料】 對(duì)蝦仁200克,濕玉米粉100克，料酒10克，醬油10克，醋15克，糖25克，熟豬油25克，花生油100克，蔥、姜、精鹽各少許。 【制作過(guò)程】 1.將對(duì)蝦仁改刀成片，用濕玉米粉糊裹勻，下入油鍋炸二三分鐘，呈焦黃時(shí)即可。 2.把醬油、料酒、糖、醋、蔥姜末放在碗中調(diào)勻。鍋上旺火，倒入熟豬油，油熱后將調(diào)好的汁倒入鍋內(nèi)，炒到汁成糊狀后，即將炸好的蝦倒入翻炒即可。
芝麻卷
【菜名】 芝麻卷 【所屬菜系】 滿漢全席 【特點(diǎn)】 【原料】 白蕓豆200克，芝麻50克，白糖100克，桂花醬25克，堿面3克。 【制作過(guò)程】 1.用清水將芝麻洗凈，控凈水，放入鍋中，用文火炒成金黃色，用走槌將芝麻碾碎，加入白糖攪拌均勻。用25克溫水將桂花醬化開(kāi)，倒入拌糖的芝麻中，即成芝麻糖餡。 2.將蕓豆用小磨磨碎，放在盆中，用開(kāi)水泡一小時(shí)，再用溫水把豆皮淘掉，放入開(kāi)水鍋里煮，加入堿面，煮一小時(shí)左右，其火候應(yīng)以略一用勁，即能搓成粉狀為度，然后撈入細(xì)布中包好，上屜蒸20分鐘，取出過(guò)羅，即成蕓豆卷面。　 3.將蕓豆面晾涼后，倒在洗凈的濕布上，隔著布揉搓透。取2尺長(zhǎng)、1尺寬的濕布(擰干)一塊，平鋪在案板邊上，再將揉好的蕓豆面切成1寸粗細(xì)的條，放在濕布中間，用手掌按扁，用刀反復(fù)地抹，將蕓豆抹成1分厚、5寸長(zhǎng)、2寸寬的長(zhǎng)方形薄片。然后撒上一層芝麻糖餡，用手按實(shí)。用白布從兩邊分別向中間卷起，再折成圓柱形，然后用雙手隔著布捏實(shí)捋直。 4.將布打開(kāi)，用刀切成6分長(zhǎng)的段，斷面朝上碼在盤(pán)中即成。
炸芝麻卷
【菜名】 炸芝麻卷 【所屬菜系】 滿漢全席 【特點(diǎn)】 【原料】 雞蛋3個(gè)，生芝麻50克,白糖50克，干玉米粉100克，面粉50克，花生油500克(約耗30克)。 【制作過(guò)程】 1.將雞蛋磕在小盆中，放入面粉、75克玉米粉、200克清水，攪拌成雞蛋稀糊將25克玉米粉撒在大圓盤(pán)中。坐湯鍋，注入50克清水，燒開(kāi)，下入雞蛋稀糊，用水炒熟，倒在撒有玉米粉的圓盤(pán)上，用刀拍成厚2分的大片，切成邊長(zhǎng)1寸的菱形片。 2.坐煸鍋，注入花生油，燒至七成熱，下入熟雞蛋糊片，炸至金黃色時(shí)撈出控凈油，擺在小圓盤(pán)中即成鍋炸。 3.坐炒鍋，燒熱，放入芝麻炒熟，倒在案板上搟成末，放入碗中，加入白糖拌勻，撒在鍋炸上即可。
炸雞葫蘆
【菜名】 炸雞葫蘆 【所屬菜系】 滿漢全席 【特點(diǎn)】 【原料】 雞腿12個(gè),料酒15克，精鹽1.5克，醬油5克，蔥50克，姜25克，玉米粉15克，大料、桂皮各少許，花生油500克(約耗40克)，清湯400克，花椒鹽1.5克。 【制作過(guò)程】 1.用清水將雞大腿洗凈。將蔥切成寸段。用刀將姜拍碎。 2.鍋中注入少許花生油，上火燒熱，放入蔥段、碎姜、大料、桂皮略炸一下然后注入400克清湯，放入雞大腿，加入料酒、精鹽、醬油，開(kāi)鍋后撇去浮沫，移至微火上燉40分鐘左右，至八成爛時(shí)撈出，控凈油。 3.坐煸鍋，注入花生油，燒至八成熟，用手輕輕拿起雞大腿，沾滿一層玉米粉，下油鍋，用熱油炸至棗紅色時(shí)撈出，控凈油，擺在盤(pán)中，帶花椒鹽上桌即可。
珍珠雪耳
【菜名】 珍珠雪耳 【所屬菜系】 滿漢全席 【特點(diǎn)】 【原料】 干銀耳25克，桂魚(yú)茸100克,小油菜2棵,料酒15克，精鹽4克，雞蛋清1個(gè)，清湯500克，姜末10克，濕玉米粉15克，雞油10克。 【制作過(guò)程】 1.將銀耳放入無(wú)油的瓷器內(nèi)，注入溫水，浸泡30分鐘左右，用清水沖洗數(shù)遍去雜物，然后將銀耳撈出，用鑷子擇去根和變色部分。將姜末放入碗中，注入適量開(kāi)水，浸泡5分鐘，即成姜末水(不用姜末)。 2.將魚(yú)茸放碗中，注入75克清水xie開(kāi)，加2克精鹽，用手將魚(yú)茸朝一個(gè)方向攪拌上勁，加入雞蛋清和姜末水，朝一個(gè)方向攪均勻，即成魚(yú)茸稀糊。用手將魚(yú)茸糊擠成指甲大小的丸子，放入清水鍋，上火燒開(kāi)，待丸子變白時(shí)撈出，即成珍珠魚(yú)丸。除留下四五個(gè)外，其余均放入圓盤(pán)中，碼成一個(gè)大圓圈。 3.將洗凈的油菜心放入開(kāi)水鍋中氽一遍撈出。另起鍋，注入250克清湯，放入銀耳、油菜心，加料酒、精鹽各少許，火上煨3分鐘，挑出菜心，將銀耳到入漏勺中控凈湯。將銀耳放入魚(yú)丸子中間，銀耳上放兩棵油菜心，在每個(gè)油菜葉上放一粒珍珠魚(yú)丸。 4.鍋中注入250克清湯，上火燒開(kāi)，撇去浮沫，加入剩余的料酒、精鹽，用水將玉米粉調(diào)稀，倒入鍋中勾成芡汁，淋上雞油，澆在珍珠雪耳上即成。
炸春卷
【菜名】 炸春卷 【所屬菜系】 滿漢全席 【特點(diǎn)】 【原料】 春卷皮15張，春卷餡150克，面粉25克，花生油500(約耗40克)。 【制作過(guò)程】 1.將面粉放入碗中，加清水調(diào)成稀糊。 2.將春卷餡分成十五份，分別放入春卷皮中間，四面包起，成長(zhǎng)2寸、寬5分的長(zhǎng)條，在收口處抹上面粉糊粘牢，即成生春卷。 3.坐煸鍋，注入花生油，燒至六成熱，下入生春卷，炸至金黃色時(shí)撈出，控凈油，碼入盤(pán)中即成。將面粉加清水和勻，再加精鹽用手抽打滋潤(rùn)后餳半小時(shí)。將餅鐺燒熱擦凈把和好的水面用手抓起，一次次地放入餅鐺內(nèi)，吊成春卷皮。
棗泥糕
【菜名】 棗泥糕 【所屬菜系】 滿漢全席 【特點(diǎn)】 【原料】 小棗750克，白糖175克，玫瑰醬100克，凍粉10克。 【制作過(guò)程】 1.用水將小棗洗凈，放入銅鍋中，注入清水，上火煮40分鐘后撈出，去掉棗核，擦過(guò)細(xì)羅，再放入銅鍋中，加入白糖和溶化的凍粉水和用100克溫水開(kāi)的玫瑰醬水，上火炒20分鐘左右。 2.將炒好的棗泥倒入1尺1寸長(zhǎng)、5寸寬、7分高的白鐵模子內(nèi)，用一張光滑的薄紙蓋在上面，放在通風(fēng)處晾三、四小時(shí)，晾透即成棗泥糕，放入冰箱待用。
蕓豆金魚(yú)
【菜名】 蕓豆金魚(yú) 【所屬菜系】 滿漢全席 【特點(diǎn)】 【原料】 豆沙蕓豆卷250克，金糕150克，白糖100克，凍粉25克，杏仁200克。 【制作過(guò)程】 1.將20克凍粉放入鍋中，加250克清水，上火化開(kāi)，加入50克白糖和少量綠色素，熬10分鐘左右，倒在一個(gè)1尺2寸的大盤(pán)中晾涼。 2.將杏仁(去皮)放入粉碎機(jī)中，加入150克清水，磨成杏仁漿。將15克凍粉放入鍋中。加入150克清水，上火化開(kāi)，加入50克白糖，再煮開(kāi)，晾溫后，倒入杏仁漿，攪拌均勻，倒在平盤(pán)中，攤成2厘米厚的杏仁凍備用。 3.將切好的蕓豆卷在攤好的綠色凍粉凍的大盤(pán)中，堆出魚(yú)頭和魚(yú)肚的琪狀。將金糕切成上短下長(zhǎng)的十字形，蓋在魚(yú)頭和魚(yú)肚上面。在告近魚(yú)肚末端的金糕條上，用刀刻一個(gè)三角口，將三角片揭起，插入一塊三角形的杏仁凍做魚(yú)鰭。把杏仁凍切成四瓣魚(yú)尾形，碼在魚(yú)肚下端。魚(yú)尾上面碼幾條金糕。用兩粒櫻桃做魚(yú)眼碼在魚(yú)頭上面即成。
蕓豆卷
【菜名】 蕓豆卷 【所屬菜系】 滿漢全席 【特點(diǎn)】 【原料】 白蕓豆500克，豆沙250克，堿少許。 【制作過(guò)程】 1.用小磨將蕓豆破碎去皮，放在盆里，用開(kāi)水泡一夜，把未磨掉的豆皮泡起來(lái)，再用溫水把豆皮泡掉。將蕓豆碎瓣放在開(kāi)水鍋里煮，加少許堿，煮熟后用漏勺撈出，用布包好，上屜蒸20分鐘，取出過(guò)羅，將瓣擦成泥，泥通過(guò)羅而形成小細(xì)絲。 2.將蕓豆絲晾涼后，倒在濕布上，隔著布揉和成泥。取1尺5寸見(jiàn)方的濕白布平鋪在案板邊上，將蕓豆泥搓成1寸粗的條，放濕布中間，用刀面抹成1分厚、5寸長(zhǎng)、2寸寬的長(zhǎng)方形薄片，然后抹上一層豆沙，順著濕白布從長(zhǎng)的邊緣兩面卷起，各一半后，合并為一個(gè)圓柱形，用雙手隔著布輕輕捏一捏，壓一壓。最后將布拉起，使卷慢慢地滾在案板上，先切去兩端不齊的邊，再切成六七分長(zhǎng)的段，蕓豆卷即做成。
云片鴿蛋
【菜名】 云片鴿蛋 【所屬菜系】 滿漢全席 【特點(diǎn)】 【原料】 鴿蛋12個(gè)水發(fā)香菇、水發(fā)玉蘭片、水發(fā)魚(yú)肚各50克，豆苗葉25克，熟火腿末2.5克,料酒10克，精鹽1.5克，濕玉米粉10克，清湯250克，雞油10克。 【制作過(guò)程】 1.將水發(fā)香菇、水發(fā)玉蘭片洗凈，同火腿一起均切成細(xì)絲，即成為“三絲”。 2.鍋中注入清水，上火燒開(kāi)，放入三絲氽一遍撈出。另起鍋，注入100克清湯加料酒、精鹽各少許，放入三絲，在火上煨兩分鐘撈出，控凈湯，撒在圓盤(pán)中。 3.取12個(gè)碗形小酒盅，盅內(nèi)抹一層雞油，將鴿蛋分別磕入小酒盅內(nèi)(不要將蛋黃弄散)將豆苗洗凈，放在鴿蛋上，再撒些火腿末上屜蒸5分鐘左右取出，用小刀從邊上劃開(kāi)，取出鴿蛋，整齊地碼在盤(pán)中的三絲上。 　　4.鍋中注入150克清湯，加入剩余的料酒、精鹽，對(duì)好口味，用水將玉米粉調(diào)稀，倒入鍋中勾成汁，淋上雞油，澆在菜上即可。
云河段霄
【菜名】 云河段霄 【所屬菜系】 滿漢全席 【特點(diǎn)】 【原料】 主料：香蕉500克。 配料：金糕200克，蜜棗100克。 調(diào)料：白糖50克，雞蛋清2個(gè)，玉米粉20克，面粉10克，花生油500克(約耗30克)。 【制作過(guò)程】 1.將香蕉剝?nèi)ネ馄?，切成長(zhǎng)1寸5分、寬5分、厚1分的長(zhǎng)方形片。 2.將金糕、蜜棗均切成與香蕉片同樣大小的片(蜜棗如不夠大，可用兩片拼起來(lái))。 3.取兩片香蕉，中間夾一片金糕、一片蜜棗，即成段霄，共做15個(gè)。 4.將雞蛋清放入大盤(pán)中，用筷子抽起呈雪白泡沫狀，加入玉米粉拌勻。 5.坐煸鍋，注入花生油，燒至五成熱，把段霄的六面沾一層面粉，再裹滿蛋清糊，放入油鍋中炸熟(不要上色)，撈出控凈油，碼在圓盤(pán)中，撒上白糖即可。
鴛鴦魚(yú)棗
【菜名】 鴛鴦魚(yú)棗 【所屬菜系】 滿漢全席 【特點(diǎn)】 【原料】 主料：凈魚(yú)肉200克。配料：油菜葉150克。調(diào)料：料酒10克，精鹽1克，雞蛋清3個(gè)，干玉米粉20克，面粉少許，紅曲粉少許，花生油500克(約耗30克)。 【制作過(guò)程】 1.將凈魚(yú)肉片成厚3分的片，切成長(zhǎng)1寸、寬3分的長(zhǎng)方條，放入碗中，加入料酒、精鹽各少許，腌5分鐘左右。用水將油菜葉洗凈，切成細(xì)絲。 2.將雞蛋清放入盤(pán)中，用筷子抽起，呈雪白泡沫狀，然后加入玉米粉，拌勻成高麗粉，分放在兩個(gè)碗中，其中一個(gè)碗內(nèi)加入紅曲粉，拌勻呈紅色。 3.坐煸鍋，注入250克花生油，燒至七成熱，下入油菜絲，炸成深紅色時(shí)撈出控凈油，撒在圓盤(pán)中。 4.坐煸鍋，注入500克花生油，燒至四成熱，將魚(yú)條先沾一層面粉，再分成兩份：一份裹滿高麗糊入煸鍋中用溫油炸熟撈出，控凈油；將另一份魚(yú)條裹滿含有紅曲粉的高麗糊入曲鍋中用溫油炸熟，撈出控凈油，在圓盤(pán)的油菜松上面分兩邊碼上紅、白兩色魚(yú)條，即成鴛鴦魚(yú)棗造型。
鴛鴦酥盒
【菜名】 鴛鴦酥盒 【所屬菜系】 滿漢全席 【特點(diǎn)】 【原料】 面粉150克，熟豬油50克，豆沙餡75克，桂花糖餡75克，花生油750克(紅耗40克)。 【制作過(guò)程】 1.將面粉用細(xì)羅篩過(guò)，分別制成水油皮面和油酥面。將兩種面各分成15份，用水油皮面包上油酥面，揉圓后再搟長(zhǎng)，卷成筒狀，輕輕壓扁，再搟長(zhǎng)。然后從長(zhǎng)的一端卷起至剩下8分時(shí)，將未卷上的一端搟成薄片，用刀從中間切開(kāi)，再分向左右拉長(zhǎng)，貼在圓卷的兩端，再用刀從圓圈中間切兩半，然后用手壓成兩個(gè)圓劑將有層次的一面扣在下面，搟成圓皮，共做30個(gè)。 2.將豆沙餡和桂花糖餡各分成15份，分別包入搟好的圓皮中呈餃狀。將一個(gè)豆沙餡餃和一個(gè)桂花糖餡餃的餡肚對(duì)在一起，餡邊相搭，用手捏牢，呈帶有裂縫的圓盒狀，再將圓邊捏成花邊，即成生酥盒，用溫花生油炸至金黃色撈出即可
御龍火鍋
【菜名】 御龍火鍋 【所屬菜系】 滿漢全席 【特點(diǎn)】 【原料】 主料：帶皮五花豬肉1公斤。配料：大海米150克，水發(fā)干貝150克，粉絲150克，酸菜400克，水發(fā)黃蘑菇150克，熟火腿150克，水發(fā)香菇150克。調(diào)料：料酒40克，精鹽2.5克，清湯1.5公斤，醬豆腐兩塊，韭菜花50克，香菜50克麻油、辣椒油、鹵蝦油各適量。 【制作過(guò)程】 1.用水將帶皮五花肉洗凈，刮去細(xì)毛。用水將香菜洗凈，切去根，切成2分長(zhǎng)的段。用刀將水發(fā)香菇、水發(fā)黃蘑菇切成長(zhǎng)1寸5分、寬6分、厚1分的片。將粉絲放入盆中，注入開(kāi)水，浸泡10分鐘，漲發(fā)好后撈出，剪成長(zhǎng)約4寸的絲。用水將酸菜洗凈，切去根，切成長(zhǎng)1寸5分、寬8分的片。將大海米放碗中，注入開(kāi)水浸泡20分鐘。 2.鍋中注入清水，放入豬肉，上火燒開(kāi)，撇去浮沫，在火上煮至六成爛時(shí)撈出，控凈水，稍涼后切成長(zhǎng)2寸、厚1分的大薄片。 3.火鍋中先放入粉絲和酸菜片，然后將豬肉片、干貝、大海米、黃蘑菇片、火腿片、香菇片間隔順序地碼在酸菜粉絲上，注入清湯，加入料酒、精鹽對(duì)好口味，用炭火燒開(kāi)，燒10分鐘。 4.將醬豆腐放入小碗內(nèi)，用涼開(kāi)水研成鹵狀。將香菜末放入小盤(pán)內(nèi)。將韭菜花、鹵蝦油、芝麻油、辣椒油分別放入小碗中，同白肉火鍋一起上桌。
御膳豆黃
【菜名】 御膳豆黃 【所屬菜系】 滿漢全席 【特點(diǎn)】 【原料】 杏仁200克，凍粉15克，白糖300克，豌豆黃200克，金糕75克。 【制作過(guò)程】 1.將杏仁去皮，磨成漿，放入盆中。 2.將凍粉加清水200克上火化開(kāi)，加入白糖再化開(kāi)，晾溫后倒入杏仁漿中攪勻，再倒入一尺二寸大盤(pán)中晾涼。 3.將晾好的杏仁凍按扇面形狀用刀從中間取出七條(條與條之間留一點(diǎn)間隔)將豌豆黃切成與杏仁條同樣大小的條，放進(jìn)盤(pán)中，扇形的底端刻一塊圓形豌豆黃。再用豌豆黃切成7條長(zhǎng)絲當(dāng)扇骨。將金糕切成絲當(dāng)穗。再將盤(pán)子兩邊點(diǎn)綴一下即成。
鴛鴦簿乳
【菜名】 鴛鴦簿乳 【所屬菜系】 滿漢全席 【特點(diǎn)】 【原料】 主料：雞蛋7個(gè)，鴿蛋5個(gè)。配料：瘦豬肉末150克，蝦茸100克，馬蹄5個(gè)，青豆20粒，水發(fā)發(fā)菜5克，熟火腿末油菜末各2.5克。調(diào)料：料酒15克，精鹽1.5克，醬油10克，蔥姜末少許，清湯200克，雞油10克，面粉少許，濕玉米粉25克。 【制作過(guò)程】 1.將5個(gè)雞蛋和5個(gè)鴿蛋分別放入鍋中，注入清水，上火煮熟，撈出后剝?nèi)サ捌?，用刀豎著切成兩半，掏出蛋黃，蛋白放入盤(pán)中，用干玉米粉少許撒在蛋黃坑內(nèi)。用刀將馬蹄拍碎，再剁成末。 2.將瘦豬肉末、蝦茸放在盆中，加入馬蹄末和料酒、精鹽、濕玉米粉、面粉清湯、蔥姜末各少許，再加入1個(gè)雞蛋，攪拌上勁成餡。 3.用手將餡擠成小丸子，放在雞蛋、鴿蛋的坑內(nèi)，用小刀抹平。再將1個(gè)雞蛋入碗中打散，將雞蛋液抹在餡上。在雞蛋餡上點(diǎn)兩粒青豆做眼睛；在鴿蛋餡上點(diǎn)上兩瓣青豆做眼睛。將水發(fā)發(fā)菜、油菜末、火腿末撒上面，上屜蒸熟取出碼在盤(pán)中。 4.鍋中注入200克清湯，加入精鹽、料酒、醬油各少許，上火燒開(kāi)，撇去浮沫用水調(diào)稀玉米粉，倒入鍋中勾成汁，淋上雞油，澆在菜上即可。
玉掌獻(xiàn)壽
【菜名】 玉掌獻(xiàn)壽 【所屬菜系】 滿漢全席 【特點(diǎn)】 【原料】 主料：鮮熊掌1只(約1750克)。 配料：熟火腿250克，豬后腿瘦肉1公斤，母雞1只，蘋(píng)果1個(gè)，魚(yú)茸150克。 調(diào)料：料酒40克，精鹽2克，姜、蔥各100克，濕玉米粉20克，清湯500克，雞油15克。 【制作過(guò)程】 1.鍋中注入清水，放入熊掌，在微火上煮五六小時(shí)，撈出，趁熱用手撕下毛及掌皮，再用鑷子擇去細(xì)毛，洗凈。從母雞腹部開(kāi)膛，掏出五臟，洗凈。將蔥切段，姜拍碎。 2.鍋中注入清水，放入熊掌，加入蔥、姜各50克，上火煮5分鐘后撈出。鍋中注入清水，放入母、豬肉、火腿、蔥、姜和熊掌，加入20克料酒，在微火上燉兩三小時(shí)，直至熊掌能脫骨時(shí)取出，從背面剔去大小骨頭。 3.將魚(yú)茸調(diào)味后做成桃形，上籠蒸熟后，碼在大盤(pán)四周。將熊掌放大碗中加150克清湯、料酒、精鹽各少許，把蘋(píng)果切兩瓣，放熊掌上，上屜蒸30分鐘取出，潷凈湯汁，撿去蘋(píng)果，扣在大盤(pán)中間。 4.鍋中注入350克清湯，加入料酒、精鹽，上火燒開(kāi)，撇去浮沫，加入用水調(diào)稀的玉米粉勾成濃汁，淋上雞油，澆在熊掌和玉桃上即成。
琉璃珠璣
【菜名】 琉璃珠璣 【所屬菜系】 滿漢全席 【特點(diǎn)】 【原料】 主料：將桂魚(yú)肉250克。配料：豬肉末50克，蝦茸50克，濃豬肉湯50克，菠菜葉100克。調(diào)料：料酒15克，精鹽4克，雞蛋清1個(gè)，紅曲粉0.5克，姜10克，清湯750克，雞油5克。 【制作過(guò)程】 1.將一塊豬肉皮面朝下平鋪在菜墩上，把桂魚(yú)肉洗凈后放在豬肉皮上，用刀背砸成茸。如魚(yú)肉發(fā)粘，可加少量清水，以使魚(yú)肉不沾刀。待魚(yú)肉砸成茸后挑出筋和刺。 2.將豬肉末、蝦茸分別放在兩個(gè)碗中，分別加入料酒、精鹽各少許，攪拌上勁，分別用手?jǐn)D成直徑約4分的小丸子，分放兩個(gè)碗中。將豬肉湯注入碗中，放入冰箱內(nèi)約4小時(shí)，使其結(jié)凍，取出，切成邊長(zhǎng)約4分的小方丁，再用刀削圓，放在碗中。 3.用水將菠菜葉洗凈，用刀剁成末，放入紗布中包起，擠出綠汁，倒入鍋中上火燒開(kāi)后撇去浮沫，控凈水，即成綠泥。用水將姜洗凈，切成末，放入小碗中，注入少許開(kāi)水，浸泡10分鐘。 4.將魚(yú)茸放入大海碗中，加清水xie開(kāi)，放入姜汁3克，攪拌上勁，再加入雞蛋清和雞油拌勻。然后將其分成三份，分放在三個(gè)碗中。其中的一份魚(yú)泥糊加入綠泥拌成綠魚(yú)茸糊；另一份加入紅曲粉拌成紅魚(yú)茸糊；剩下一份呈白色。 5.湯鍋中注入涼水。用綠魚(yú)茸糊包起豬肉末餡心，擠成直徑約6分的丸子，放入清水鍋中；用紅魚(yú)茸糊包起蝦茸餡心，擠成直徑約6分的丸子，放入清水鍋中；用白色魚(yú)茸糊包起豬肉湯凍餡心，也放入清水鍋中。然后將鍋上火，燒開(kāi)后略煮一會(huì)兒，撈出三種魚(yú)丸，輕輕放入海碗中 6.鍋中注入清湯，上火燒開(kāi)，撇去浮沫，加入料酒、精鹽，對(duì)口味，澆入海碗中即成。
咖喱菜花
【菜名】 咖喱菜花 【所屬菜系】 滿漢全席 【特點(diǎn)】 【原料】 主料：菜花500克。調(diào)料：精鹽1克，咖喱粉5克，香油10克。 【制作過(guò)程】 1.用小刀削去菜花根上的皮，改刀成小塊，用清水洗干凈。 2.鍋中注入清水，上火燒開(kāi)，放入洗凈的菜花，氽熟撈出，放入盆中，用清水沖涼，潷去水，放入咖喱粉拌勻，腌5分鐘，再用清水沖去多余的咖喱粉，潷凈水。 3.將咖喱菜花放小盆中，加入精鹽、香油攪拌均勻。將菜花在圓盤(pán)中碼成一朵花，上面碼上用燕窩做成的“意”字。
龍鳳柔情
【菜名】 龍鳳柔情 【所屬菜系】 滿漢全席 【特點(diǎn)】 【原料】 主料：桂魚(yú)肉150克，雞脯肉150克。配料：豆苗150克。調(diào)料：料酒15克，精鹽1.5克，雞蛋清2個(gè)，濕淀粉20克，清湯150克，醬油少許，花生油500克(約耗40克)，雞油10克。 【制作過(guò)程】 1.將魚(yú)肉剔去皮，將雞脯肉剔去皮和筋。將以上兩種原料均切成長(zhǎng)1寸5分的細(xì)絲，分別放入兩個(gè)碗中，分別加入料酒、精鹽各少許拌勻，再分別放入1個(gè)雞蛋清、5克玉米粉，把魚(yú)肉絲和雞肉絲漿好。將豆苗切去根，洗凈，切成寸段。 2.坐煸鍋，注入花生油，燒至五成熱時(shí)，將魚(yú)肉絲和雞肉絲分別下入鍋中滑熟，分別倒入兩個(gè)漏勺中，控凈油。 3.煸鍋中留底油，放入滑熟的魚(yú)肉絲和料酒、精鹽各少許，注入75克清湯，略加煸炒，再用濕淀粉勾芡，然后倒入圓盤(pán)的一邊，呈半圓形。 4.煸鍋中留底油，放入滑熟的雞肉絲和料酒、精鹽、醬油各少許，注入75克清湯，略加煸炒，加入用水調(diào)稀的玉米粉，勾芡，然后倒入圓盤(pán)的另一邊，呈半圓形。 5.鍋中留底油，放入豆苗煸炒，同時(shí)加入料酒、精鹽各少許，翻炒均勻，倒在魚(yú)肉絲和雞肉絲的中間即成。
熊貓品竹
【菜名】 熊貓品竹 【所屬菜系】 滿漢全席 【特點(diǎn)】 【原料】 面粉100克，黃油40克，白糖10克，豆沙餡100克，黑芝麻少許，雞蛋清1個(gè)。 【制作過(guò)程】 1.將面粉分成四份。一份中加入30克黃油搓勻即成酥面；另一份中加入10克黃油、白糖、25克清水，揉成皮面。 2.將皮面和酥面各揪成12個(gè)劑，用皮面包上酥面，用搟面棍搟成長(zhǎng)條，卷成卷，用手掌按扁，再疊成三折，搟成圓皮，包入豆沙餡，用手捏成熊貓形狀。按此方法做出12個(gè)熊貓。 3.用毛筆將熊貓生胚的耳朵、眼睛和腰圍分別刷上雞蛋清、粘上黑芝麻，放入烤爐烤12分鐘，取出，放盤(pán)中，再放幾枝用燙面捏成的竹子即可。
鴨絲掐菜
【菜名】 鴨絲掐菜 【所屬菜系】 滿漢全席 【特點(diǎn)】 【原料】 主料：熟鴨脯肉200克。配料：掐菜150克。調(diào)料：精鹽、紹酒、醋各少許，油少許。 【制作過(guò)程】 1.將鴨脯肉切成1寸半長(zhǎng)、1分粗的細(xì)絲。將掐菜洗凈，漂透。 2.將炒鍋上火燒熱，打底油，下鴨絲、掐菜迅速烹炒，并烹醋，炒七成熱時(shí)倒出控凈水，然后回鍋再烹炒，加入精鹽，出鍋時(shí)灑點(diǎn)紹酒即可。
燕窩四字菜
【菜名】 燕窩四字菜 【所屬菜系】 滿漢全席 【特點(diǎn)】 【原料】 主料：干燕20克。配料：雞脯肉200克，菠菜葉200克，生蝦油25克。調(diào)料：料酒15克，精鹽1克，雞蛋清6個(gè)，玉米粉15克，面粉5克，雞油2克，食堿2.5克。 【制作過(guò)程】 1.用刀將洗凈的菠菜葉剁成末，擠出綠汁于鍋中，上火燒開(kāi)，撇去浮沫，備用。 2.用刀片去雞脯肉的皮和筋，砸成雞茸，放入碗中，加料酒、精鹽、玉米粉面粉、雞蛋清和1克雞油，攪拌成糊，然后分成兩份分別放置，一份加入菜汁一份加入生蝦油，并分別攪拌均勻。 3.將干燕菜放入大碗中，注入溫水浸泡30鐘，撈出后用鑷子擇去燕毛和變質(zhì)部分，用清水沖洗數(shù)遍后將燕菜撕成絲，放入碗中，注入500克開(kāi)水，加入食堿攪勻，浸泡15分鐘，潷去堿水，再注入開(kāi)水沖洗三遍，倒入漏勺控干水。 4.在四個(gè)7寸盤(pán)中分別抹上一層雞油，用綠雞茸糊在每個(gè)盤(pán)子中制成直徑約4寸的圓形薄片，上面撒滿一層發(fā)好的燕菜。 5.將粉紅色雞茸糊和剩余的綠雞茸糊分別放入油紙中卷起。用粉紅色雞茸糊在燕菜上擠出“吉祥如意”四個(gè)字，再用綠色雞茸糊在字的下方擠成花邊，然后上屜蒸3至5分鐘取出，用小刀將燕窩四字菜起出圓盤(pán)，待涼后放在冷菜上即成。
御扇豆黃
【菜名】 御扇豆黃 【所屬菜系】 滿漢全席 【特點(diǎn)】 【原料】 杏仁200克，凍粉15克，白糖300克，豌豆黃200克，金糕75克。 【制作過(guò)程】 1.將杏仁去皮，磨成漿，放入盆中。 2.將凍粉加清水200克上火化開(kāi)，加入白糖再化開(kāi)，晾溫后倒入杏仁漿中攪勻，再倒入一尺二寸大盤(pán)中晾涼。 3.將晾好的杏仁凍按扇面形狀用刀從中間取出七條(條與條之間留一點(diǎn)間隔)將豌豆黃切成與杏仁條同樣大小的條，放進(jìn)盤(pán)中，扇形的底端刻一塊圓形豌豆黃。再用豌豆黃切成7條長(zhǎng)絲當(dāng)扇骨。將金糕切成絲當(dāng)穗。再將盤(pán)子兩邊點(diǎn)綴一下即成。
油燜鮮蘑
【菜名】 油燜鮮蘑 【所屬菜系】 滿漢全席 【特點(diǎn)】 【原料】 主料：鮮蘑100克。調(diào)料：料酒4克，精鹽0.5克，清湯150克，香油5克，蔥5克，姜5克。 【制作過(guò)程】 1.將鮮蘑放入盆中，用清水沖洗數(shù)遍。 2.湯鍋上火，注入香油燒熱，放入蔥姜煽炒一下，隨即放入料酒、精鹽、清湯，在火上煨15分鐘左右，倒入碗中，晾涼后將鮮蘑挑出，整齊地碼在圓盤(pán)中，構(gòu)成圓的造型，上面放上用燕窩做成的“如”字。